دانه های کفير ( KEFIR GRAINS )، کفير شبيه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 ميلی متر قطر دارند .دانه های کفير خوشه هايی از ميکروارگانيسم ها هستند که به وسيله يک شبکه پلی ساکاريدی کنارهم قرار می گيرند . شبکه دانه های کفير از يک کمپلکس 13درصد پروتئين ، 24 درصد پلی ساکاريد بعلاوه سلول های متفرقه تشکيل شده است. عمده پلی ساکاريد آن محلول در آب است که به آن کفيران می گويند .

در این مطلب با تولید کفیر و روش تولید صنعتی و سنتی آن آشنا خواهید شد . تا پایان همراه ایران صنعت بمانید و از این مطلب در تهیه طرح توجیهی خود بهره ببرید.

 توليد کفير به روش سنتی و صنعتی انجام می شود :

فرآيند سنتی تولید کفیر :

اين روش با اضافه کردن مستقيم دانه های کفير به ميزان 2 تا 10 درصد به شيری کهپاستوريزه و سپس تا دمای 20 تا 25 درجه سانتيگراد خنک شده است صورت میگيرد . بعد از طی زمان تخمير ( تقريباً 24 ساعت ) دانه ها به وسيله صافیجدا شده که در اين حالت کفير بدست آمده آماده مصرف می باشد . برای اينکهموارد فوق بصورت کاملاً عينی برای توليد در واحد توليد پگاه خراسان انجامپذيرد در چندين مرحله اقدام به توليد سنتی نموديم تا شرايط رشد و بهبودکيفيت محصول توليدی بدست آيد ولی متأسفانه با توجه به اينکه دانه های کفيربه طور اتفاقی بدست اينجانب رسيده بود محصول فوق دارای يک گروه از مخمرهاو باکتری ها با مقدار نامشخص بود به همين دليل کيفيت ميکروبی و شيميايیمحصول بدست آمده قابل نبود ، در روش سنتی مشکلاتی وجود دارد به عنوان مثالبه دليل توليد در حجم کم و مراحل متعدد توليد ، در هر مرحله خطر آلودگیوجود دارد ، علاوه بر اين دانه های مخمر غير قابل کنترل هستند . فشار قویگاز دی اکسيد کربن نيز می تواند منجر به انفجار شود . با توجه به مشکلاتفوق ، زمان ماندگاری کفير حاصل شده ، از سه روز کمتر می گردد .

فرآيند صنعتی تولید کفیر :

برای حل مسأله فوق تعدادی از توليد کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده ازاستارترهای ليوفيليزه تغليظ شده را شروع نمودند که اين کالچرها از دانه ایکفير و تعداد باکتری های ديگر توليد شده است . اين کالچرها بعنوان بالکاستارتر و حتی استارتر مستقيم ( DVS ) برای تلقيح مستقيم به شير استفادهمی گردد . اصولاً کوتاه شدن مراحل توليد کنترل بيشتر بر روی فرآيند ،کيفيت ثابت تری ايجاد می کند و مدت مادگاری محصول به 15 تا 20 روز در 4درجه سانتيگراد رسيده است .

خواص بيولوژيکی کفير :

نوشابه کفير يک توده دلمه ای يکنواخت به رنگ کرمی و با قوام و با يک مزه ترشح فرح بخش و کمی گازدار تشکيل شده است .

اي نفرآورده واجد اسيد لاکتيک بخصوص از فرم لاکتوز مثبت در حدود 0.8- 0.9اندکی اسيد فرميک و سوکسينيک و پروپيونيک می باشد لازم به ذکر است درتوليد فرآورده جديد در پگاه خراسان سعی شده است از استارتری استفاده شودکه به هيچ وجه در محصول بوجود آمده مقدار الکل حتی 0.2 درصد که در جزوه بهآن اشاره شده است توليد نگردد که با توجه به پيگيری بعمل آمده و مذاکراتانجام شده با توليد کننده استارتر مشکل فوق حل گرديده است .

دیاستيل بعنوان اصلی ترين عامل عطر کفير است که با مصرف سيترات توسط باکتریها توليد می شود . کفير دارای ويتامين های B1,B2 و اسيد فوليک به ميزانبيش از آنچه که در شير يافت می شود است .

نکته مهم در خصوص پيری :متچينکف درباره علل پيری زودرس معتقد است که وجود مواد حاصله از فعاليتهای ميکروب های ناشی از گنديدگی در روده باعث پيری زودرس و کوتاهی عمر میشود و مصرف شيرهای تخميری مثل کفير با تغييرات pH محيط روده مانع رشد ونمو فعاليت اين باکتری های مضر شده و در نتيجه موجب ازدياد عمر می گردد .بنابراين به شما توصيه می گردد حتماً روانه 1 الی 2 ليوان کفير بعنوان نوشيدنی در وعده های غذايی خود جا دهيد که هميشه شاداب باشيد .

امروزه در دنيا می توان کفير را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها يافت کنيد :

 1-کفير همراه با کنسانتره ميوه 2- کفير همراه باکتری های پروبيوتيک   3-کفير با غلظت های متفاوت

شرکت پگاه خراسان با توجه به اينکه کفيررا در اذهان مردم جا دهد سعی در توليد اين محصول در ابتدا به صورت دوغ نموده است اما در آينده ی نزديک که محصول فوق به بازار وارد شود محصولات متنوع ديگری برای ذائقه های مختلف جهت افزايش فرهنگ اين محصول توليد خواهدنمود .